Vor 100 Jahren entstand beim Eisfischen die Idee, Lebensmittel einzufrieren. Heute ist das eine weit verbreitete, einfache und schonende Konservierungsart. iMpuls beantwortet die wichtigsten Fragen.
Der Siegeszug von Tiefkühlkost beginnt vor 100 Jahren. Ein Amerikaner studierte auf Forschungsreisen in Neufundland das Verhalten der Inuit und brachte eine neue Küchentechnik mit nach Hause. Nach seinem geglückten Versuch, Fisch unter Druck zweier Eisplatten einzufrieren, begann er mit Gemüse und Obst zu experimentieren. Zehn Jahre später kamen 1930 die ersten Tiefkühlprodukte in die amerikanischen Supermärkte.
In der Schweiz sind Tiefkühlprodukte seit Mitte des Zweiten Weltkrieges erhältlich, weil es zu dieser Zeit an Ressourcen für die Herstellung von Konserven mangelte. In der Nachkriegszeit gehörte Tiefkühlkost bald zum alltäglichen Repertoire in der Küche. Heute ist das Tiefkühlen von Lebensmitteln eine relativ einfache und schonende Methode, Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Werden Lebensmittel bei Raumtemperatur gelagert, so verändern chemische und biologische Prozesse die Produkte derart, dass sie nicht mehr geniessbar sind. Sie werden ranzig, schimmlig oder faul. Bei einer Temperatur ab –18 °C wird das Wachstum von Keimen aufgehalten und die abbauenden Prozesse werden weitestgehend gestoppt. Das Wasser in den Lebensmitteln wird gefroren und es bilden sich Eiskristalle.
Je schneller der Einfrierprozess, desto kleiner die Eiskristalle und desto besser die Qualität des Produkts: Grosse Eiskristalle zerstören die Zellstruktur des Lebensmittels, wodurch Wasser austritt. So werden die Speisen matschig oder trocken. In der Schweiz gehören Tiefkühlgemüse und -obst zu den beliebtesten Produkten.
Obst und Gemüse verlieren durch verschiedenste Umwelteinflüsse die Frische und wertvolle Inhaltsstoffe. Licht, Wärme und Sauerstoff fördern den Abbau von Vitaminen sowie der Farbe und haben einen Einfluss auf die Konsistenz. So kann der Verlust von Vitamin C bei Blattspinat nach nur drei Tagen Lagerung bereits 75 Prozent betragen. Die Lösung: erntefrisches Gemüse und Obst schockfrieren.
Die Produktion von Tiefkühlgemüse und Tiefkühlobst läuft vereinfacht meist folgendermassen ab: 1. Gemüse und Früchte werden geerntet. 2. Es folgt eine Qualitätskontrolle – noch vor der Weiterverarbeitung. 3. Die Ware wird sauber gewaschen und geputzt. 4. Gemüse und Obst werden blanchiert und gerüstet. 5. Schockfrostung bei –40 Grad Celsius.
Es muss schnell gehen. Je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Schockfrostung, desto besser. So bleiben Qualitätseinbussen und der Mikronährstoffabbau durch Umwelteinflüsse möglichst klein. Durch das kurze Erhitzen und sofortige wieder Abkühlen von Gemüse und Obst, werden Keime abgetötet und Enzyme inaktiviert, die ansonsten den Mikronährstoffabbau begünstigen würden.
Alle Tiefkühlprodukte werden bei etwa –40 °C schockgefroren. So entstehen kleinste Eiskristalle, die die Zellwände nicht zerstören können. Die Flüssigkeit und wichtigen Inhaltsstoffe bleiben so in der Zelle geschützt. Tiefgekühltes Gemüse und Obst bleiben frisch und Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
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Die Auswahl an Tiefkühlprodukten ist mittlerweile riesig. Es gibt eine grosse Auswahl an Fertigprodukten, aber auch geschnittene Früchte, Gemüse, Kräuter, Fleisch oder Fisch finden sich im Gefrierregal. Tiefgekühltes Obst und Gemüse sind durchaus empfehlenswert.
Tiefgekühlte Fertigprodukte müssen kritischer betrachtet werden. Es lohnt sich, einen Blick auf die Zutatenliste und die Nährstoffdeklaration zu werfen. Enthält das Produkt viel Fett? Wie viel Salz steckt im Lebensmittel? Enthält es viele Zusatzstoffe? All diese Fragen helfen dabei, die Qualität des Lebensmittels zu beurteilen. Gewisse Tiefkühl-Fertigprodukte kommen durchaus ohne zu viele Zusätze aus – aber längst nicht alle.
Tiefkühlprodukte tragen ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Dieses ist als Empfehlung zu verstehen. Vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist eine optimale Qualität des Produktes gewährleistet. Bei längerer Aufbewahrung muss in Bezug auf Geschmack, Aussehen und Konsistenz mit Qualitätseinbussen gerechnet werden. Aus gesundheitlicher Sicht ist der Verzehr von Lebensmitteln auch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit in der Regel unbedenklich. Im Zweifelsfalle gilt: Produkt fortwerfen.
Empfohlene Frist für die Lagerung im Tiefkühler beim Einfrieren zuhause (bei mindestens –18 Grad Celsius):
| Fleisch generell | 3–12 Monate, je nach Fettgehalt, fettarmes Fleisch ist länger haltbar. |
|---|---|
| Rindfleisch | 10–12 Monate |
| Schweinefleisch | 4–7 Monate |
| Geflügel | 8–10 Monate |
| Hackfleisch | 3 Monate |
| Wurstwaren | 1–2 Monate |
| Fisch | 2–4 Monate |
| Gemüse | 6–12 Monate |
| Früchte | 8–12 Monate |
| Beeren | 6–10 Monate |
Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE)
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Beim Auftauen von Tiefkühlkost gilt es einiges zu beachten:
Zweimal einfrieren
Grundsätzlich gilt, dass einmal aufgetautes Fleisch nicht wieder eingefroren werden sollte. Wird beim Auftauen die Temperatur von 5 Grad Celsius (Kühlschranktemperatur) nicht überschritten, so wäre dies aus hygienischer Sicht aber möglich, da diese Temperatur für kurze Zeit als hygienisch sicher gilt. Da aber auch die Qualität beim Auftauen stark leidet, ist mehrmaliges Einfrieren nicht empfehlenswert. Am besten schon beim Einfrieren mitdenken: Friere die Lebensmittel in vorportionierten Mengen ein.
Gefrierbrand
Gefrierbrand hat einen Einfluss auf die Qualität, weil dieser den Geschmack und die Konsistenz verändert. Allerdings hat Gefrierbrand keine gesundheitsschädigenden Auswirkungen. Gefrierbrand entsteht durch Austrockung des Gefrierguts. Die Oberfläche verfärbt sich weiss oder bräunlich-rot. Meist ist eine beschädigte oder nicht luftdichte Verpackung Ursache für Gefrierbrand. Die mit Gefrierbrand befallenen Stellen kannst du wegschneiden.
Ein Vorteil von Tiefkühlprodukten ist, dass regionales Obst und Gemüse saisonunabhängig genossen werden können – und dies erst noch mit fast geballter Ladung Vitamine. Tiefkühlprodukte können uns im Alltag in der Küche einiges erleichtern. Sie sind lagerfähig und im Tiefkühlfach jederzeit verfügbar. Die Zubereitung geht schneller und das Rüsten fällt weg.
Auch mit Tiefkühlkost lassen sich mit etwas Fantasie und Kreativität tolle Gerichte zaubern. So kann knackig gegartes Tiefkühl-Gemüse mit einer feinen Vinaigrette verfeinert und zum Beispiel mit gebratenem Halloumi serviert werden. Mit Tiefkühl-Gemüse lassen sich auch schnelle Gemüsepüreesuppen zaubern und man hat im Handumdrehen eine gesunde kleine Mahlzeit.
Auch für Gemüse- oder Früchtewähen eignen sich Tiefkühlprodukte gut. Oder es lassen sich schnelle und nahrhafte Gemüsegerichte kochen, zum Beispiel eine Grüne Pasta mit verschiedenen Tiefkühlprodukten.
Für das Frühstück eignen sich tiefgekühlte Beeren gut. Feine Smoothie-Bowls oder Over-Night-Oats lassen sich mit gefrorenen Beeren zubereiten.
Auch wenn sich unerwartet Besuch ankündigt oder plötzlich die Lust auf etwas Süsses aufkommt, kannst du mit tiefgekühlten Beeren und Früchten schnelle und leichte Desserts zaubern.
