Brot ist ein Nahrungsmittel, das man weltweit kennt und geniesst. Es wird auch ständig neu erfunden. Welcher Typ Brot uns besonders gut tut.
Frisch gebackenes Brot – das sind Worte, bei denen viele nicht nur ein Bild, sondern auch einen Duft in der Nase haben. Und weil Gerüche eng mit unserer Erinnerung verbunden sind, weckt Brot auch Gefühle.
In unserem Kulturkreis ist es ein Grundnahrungsmittel, mit dem wir viel Positives verknüpfen. Seinen unvergleichlichen Geschmack erhält Brot durch die verschiedensten Röst- und Backaromen in der Kruste. Doch den grössten Teil seines Aromas, verdankt es der Getreidesorte. Urdinkel schmeckt und riecht anders als Hafer oder Roggen. Die wichtigste Phase für die Entwicklung der Aromen ist die Fermentierung des Teigs mit Hefe oder Sauerteig. Beim Backen bilden sich dann die Röstaromen.
Brot ist ein «einfaches» Lebensmittel. Es setzt sich in seiner Basisversion aus diesen Zutaten zusammen: Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und etwas Salz. Um Brot in hoher Qualität zu backen, sind Backhilfsmittel zurückhaltend einzusetzen. Diese enthalten in der Regel natürliche Zutaten, welche im Mehl schon vorhanden sind.
Auch das Brot unterliegt verschiedenen Trendwellen. Derzeit ist handgefertigtes Brot aus regionalen Rohstoffen gefragt. Die heutige Auswahl an Broten war noch nie so gross. Doch seit einigen Jahren ist der Brotkonsum europaweit leicht rückläufig. Dafür gibt es zwei mögliche Ursachen: Diäten wie die Low-Carb-Diäten, die von Kohlenhydraten abraten, sowie vermutete und tatsächlich bestehende Unverträglichkeiten.
Ernährungswissenschaftler entschärfen die Anti-Brot-Haltung vieler Diäten. Es ist sicher besser, Brot zu essen als Süssigkeiten und fette Snacks. Brot sei, mit Ausnahme von Weissbrot, eine gute Quelle für Nahrungsfasern, Vitamine der B-Gruppe, einige Mineralstoffe wie Zink und Magnesium sowie bioaktive Pflanzeninhaltsstoffe. Allerdings sollten Leute, die aufs Gewicht achten, beim Abendessen aufs Brot und andere Kohlenhydratquellen verzichten. So können nachts Reserven abgebaut werden. (Fortsetzung weiter unten...)
Proteinbrot: Es enthält 6 bis 7 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm, im Gegensatz zu herkömmlichen Broten mit 30 bis 45 Gramm Kohlenhydraten pro 100 Gramm. Die zusätzlichen Proteine kommen aus Weizen, Soja oder Lupinen. Das hochwertige Fett stammt aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam. Es ist ein dunkles, körnerreiches Brot, das auch getoastet schmeckt. Mit dem Proteinbrot werden Kunden angesprochen, die Low-Carb-Diäten befolgen oder wegen Diabetes auf eine kohlenhydratarme Ernährung achten.
Für alle Brotliebhaber gibt es aber auch die gute Nachricht: Nicht alle Brotsorten haben dieselben Dickmacher-Eigenschaften. Bei Brot mit vielen Nahrungsfasern und Schleimstoffen, wie sie im Hafer- oder Roggenbrot vorkommen, gelangt der Zucker langsamer ins Blut.
Auch Fett bremst den Blutzuckerspiegelanstieg, ebenso Zutaten wie Nüsse und Soja. Sauerteigbrote werden bei der Herstellung stärker fermentiert und sind für viele Menschen bekömmlicher. Milchsäurebakterien bauen dabei Stärke aus dem Mehl zu Säure ab und vergären den Teig dadurch zu Sauerteig. Der Blutzuckeranstieg ist deshalb geringer. Es schmeckt anders, bleibt länger feucht und ist auch länger geniessbar. Längst hat die Industrie auf das Bedürfnis der Figurbewussten reagiert: Das kohlenhydratarme Proteinbrot ist eine echte Alternative. Aber bei allem Gesundheitsbewusstsein sollte man etwas nicht vergessen: den Genuss.
