Im Sommer verderben Nahrungsmittel wegen der Temperaturen noch schneller. Hier helfen nur Kühlen und gute Hygiene.
Sommerzeit ist Grillsaison. Mit Familie und Freunden im Garten Fleisch und Fisch grillieren, leckere Salate dazu, danach noch ein feines Dessert. Doch wer kennt es nicht: am nächsten Morgen rebelliert der Magen, Kopfschmerzen oder Durchfall kommen hinzu. Der Grund: die sommerlichen Temperaturen und eventuell ein zu lascher Umgang mit der Küchenhygiene haben die Keimzahlen in den gereichten Lebensmitteln explodieren lassen.
Keime in Lebensmitteln lassen sich weder bei der Herstellung noch bei der Zubereitung ganz vermeiden. Doch gerade im Sommer vermehren sie sich wegen der Temperaturen noch eifriger und verderben die Lebensmittel noch schneller. «Entscheidend bei frischen und stark verderblichen Waren wie Fleisch und Fisch ist die Aufrechterhaltung der Kühlkette», sagt der Lebensmittelmikrobiologe Martin Loessner von der ETH in Zürich. Das bedeutet, dass das Lebensmittel nur so kurz wie nötig mit wenig oder ohne Kühlung auskommen sollte, bevor es zubereitet wird. Nur für diesen Fall gilt auch das Verbrauchsdatum auf der Verpackung. Es gibt an, bis zu welchem Tag das Lebensmittel spätestens verzehrt sein muss, sofern es unter den aufgedruckten Lagerungsbedingungen aufbewahrt wurde. «Danach gehört es entsorgt.»
Die Kühlkette ist auch bei Produkten wichtig, bei denen es der Konsument nicht vermutet. «Je grösser die Oberfläche des Lebensmittels und je mehr Nährstoffe es enthält, umso lieber vermehren sich darin die Keime.» Salate seien daher in der Grillsaison oftmals eine Bakterienschleuder. Jede Zutat bringt ihre eigenen Bakterien mit, hinzu kommen die Bakterien durch den Menschen bei der Zubereitung und später bei der Entnahme während der Party, und schliesslich stehen die Salate längere Zeit ungekühlt. «Auch wenn keine Mayo im Salat ist, so gilt die Regel: was länger als 4–5 Stunden bei Zimmertemperatur oder im Freien ungekühlt stand, gehört entsorgt, weil es potentiell verkeimt ist», sagt Loessner. Salatreste nach dieser langen Zeit trotzdem nochmal für den nächsten Tag in den Kühlschrank zu stellen ändert an dem Keimbefall nichts mehr. «Die Kühlung macht den Salat nicht wieder geniessbar.»
Das Problem: Der Mensch kann bei pflanzlichen Lebensmitteln recht gut sehen, riechen oder tasten, ob sie noch geniessbar sind. «Fleisch dagegen kann noch super aussehen und normal riechen, obwohl es mit krank machenden Keimen wie beispielsweise den bei Hühnchenfleisch sehr verbreiteten Campylobacter verseucht ist», sagt Loessner. Neben der intakten Kühlkette sind daher vollständiges Durchbraten und Küchenhygiene äusserst wichtig. Häufiges Problem dabei: eine Kreuzkontamination, also wenn bereits fertig gegrilltes Fleisch, Beilagen oder Saucen mit rohem Fleisch in Kontakt kommen, entweder durch direkten Kontakt auf dem Teller oder weil nach dem Kontakt mit rohem Fleisch die Hände nicht richtig abgewaschen wurden.
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Meist gut erkennbar sind hingegen verschimmelte Lebensmittel. Schimmel breitet sich bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit besonders gut in weichen und wässrigen Lebensmitteln aus, wie sie gerne auch auf der Grillparty gereicht werden: Weichkäse, Tomaten, aber auch Brot. Während früher grosszügiges Wegschneiden des Schimmels praktiziert wurde, weiss man heute, dass Schimmel auf Dauer Krankheiten auslösen kann, Schimmel von Getreide, Trockenobst oder Nüssen kann bei häufigem Konsum gar zu Krebs führen. Loessner rät daher zum Entsorgen: «Man sieht nicht, wie weit der Schimmel bereits ins Lebensmittel eingedrungen ist, und isst ihn dann mit.»
