Küchenhygiene: Waschen, erhitzen, kühlen, trennen

«Cook it, peel it or forget it!» Wer schon in Asien, Afrika oder Südamerika unterwegs war, dürfte mit dieser Grundregel zur Vermeidung von Reisekrankheiten vertraut sein: Koch es, schäl es oder vergiss es. Um «Montezumas Rache» oder den «Delhi Belly» zu vermeiden, wie Übelkeit und Durchfall auf Reisen auch gerne genannt werden, sollten unverpackte Lebensmittel gekocht oder geschält werden. Ist dies nicht möglich, lässt man besser die Finger davon.

Was viele nicht wissen: Auch in der Schweiz sind Krankheiten auf dem Vormarsch, die durch unsachgemässe Lagerung und Zubereitung von Nahrungsmitteln mitbedingt sind. Jährlich werden dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) bis zu 10 000 Fälle von Lebensmittelinfektionen gemeldet. 7000 bis 8000 davon sind Campylobacter-Infektionen, eine der häufigsten Durchfallerkrankungen. Gesamthaft verursachen diese Infektionen Kosten von bis zu 50 Millionen Franken.

Mit dem Ziel, die Zahl der Lebensmittelinfektionen zu verringern und den Informationsstand der Bevölkerung im sicheren Umgang mit Nahrungsmitteln zu verbessern, hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen die Kampagne «Sicher geniessen» gestartet. Sie nennt vier einfache Hygieneregeln rund um die Aufbewahrung und Zubereitung von Speisen:

Bei schwacher Hitze überleben Keime in Lebensmitteln – besonders in Geflügel und Hackfleisch. Dagegen hilft:

• Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte vor dem Genuss auf mindestens 70 Grad erhitzen.
• Bereits gekochte Lebensmittel beim erneuten Aufwärmen 70 Grad heiss werden lassen.

Keime in rohen Lebensmitteln können bei der Zubereitung auf andere Lebensmittel übergehen. Dagegen hilft:

• Den direkten Kontakt von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten mit anderen Lebensmitteln vermeiden.
• Für die Zubereitung von Lebensmitteln, die gekocht und für solche, die roh gegessen werden, separate Schneidebretter und Utensilien verwenden.
• Bereits gekochte Speisen immer von rohen Lebensmitteln trennen, also z.B. beim Fondue Chinoise oder beim Grillieren separate Teller für das rohe Fleisch verwenden.

Keime verbreiten sich über Hände, Schneidebretter, Küchenutensilien und Küchenlappen. Dagegen hilft:

• Die Hände vor und nach der Zubereitung von Speisen gründlich mit Seife waschen – besonders nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchten.
• Alle Arbeitsflächen und Küchenutensilien nach jedem Verarbeitungsgang gründlich mit heissem Wasser und Seife reinigen.