Kombucha ist aktuell in aller Munde. Erfahre, was Kombucha genau ist, wie es hergestellt wird und welche Nährwerte drinstecken. Was gilt es beim Trinken zu beachten? Und kann man Kombucha auch selbst herstellen?
In Asien wird Kombucha bereits seit Jahrhunderten getrunken. Seit einigen Jahren ist der Trend nun auch bei uns angekommen. Doch was ist Kombucha überhaupt und was steckt drin?
Kombucha stammt ursprünglich aus Ostasien, wahrscheinlich aus China oder Japan. Das Getränk basiert normalerweise auf Schwarz- oder Grüntee. Dem Tee werden Zucker und bestimmte Pilzkulturen beigegeben, diese werden auch Kombucha-Pilz oder SCOBY («symbiotic culture of bacteria and yeast», also symbiotische Bakterien- und Hefenkultur) genannt. Der SCOBY ist gallertartig und besteht aus Hefe und Essigsäurebakterien.
Der Kombucha vergärt den Zucker im Tee und es entsteht ein mostartiges, kohlensäurehaltiges Getränk. Bei der Fermentation entsteht aus dem Zucker Alkohol und Essigsäure, Milchsäure und Gluconsäure. Das verleiht dem Kombucha einen sauren Geschmack und einen Alkoholgehalt von 0,5 bis 3 Prozent. Der Alkohol kann danach auch wieder entfernt werden. Die Gärung dauert etwa eine Woche und währenddessen bildet sich ein pilzartiger Film auf der Oberfläche – daher auch der Spitzname «Pilztee».
Je nachdem welche Teesorte die Grundlage des Kombuchas bildet und wie genau der SCOBY zusammengesetzt ist, variiert der Geschmack zwischen süss-sauer und gärig. Zu Hause lässt sich das fermentierte Teegetränk einfach herstellen, mittlerweile finden sich aber in den Regalen der Supermärkte diverse fertige und oft pasteurisierte Getränke.
(Fortsetzung weiter unten…)
Kombucha wird aus gezuckertem Tee hergestellt. Je nach Zubereitung und Fermentationsdauer enthält er bis zu 10 Prozent Zucker, also gleich viel wie ein herkömmliches Süssgetränk. Viele auf dem Markt erhältlichen Getränke enthalten etwa 4 bis 5 Prozent Zucker. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe und Nährwertangaben lohnt sich. Koffein und Alkohol können ebenfalls in Kombucha enthalten sein.
Daneben enthält das Erfrischungsgetränk Essigsäure, Milchsäure und Gluconsäure. In einigen wissenschaftlichen Untersuchungen konnten auch Vitamine nachgewiesen werden, allerdings ist die Konzentration je nach Herstellung sehr unterschiedlich. Selbsthergestellter Kombucha enthält immer auch lebende Organismen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht muss der Gehalt von Zucker, Alkohol und Koffein beachtet werden. Ein übermässiger Genuss von gezuckerten Getränken kann die Energiebilanz aus dem Gleichgewicht bringen und unter anderem zu einer unerwünschten Gewichtszunahme führen. Daher ist Wasser und ungesüsster Kräutertee zu bevorzugen und gezuckerte Getränke sollten nur in Massen genossen werden. Gesundheitliche Wirkungen sind für Kombucha unbekannt und konnten bislang wissenschaftlich nicht bestätigt werden.
Industriell hergestellter Kombucha wird meist pasteurisiert, damit er länger haltbar ist. Das Erhitzen über mindestens 72 Grad Celsius tötet die Mikroorganismen ab. Im selbsthergestellten Kombucha sind die enthaltenen Mikroorganismen aktiv.
Das A und O ist die Hygiene, wenn du Kombucha-Getränke zu Hause selbst herstellen möchtest. Denn der Kombucha kann schnell mit Fremdkeimen wie Schimmelpilzen verunreinigt werden. Dies kann zu gesundheitlichen Problemen führen, insbesondere bei Personen mit geschwächtem Immunsystem oder bei Schwangeren. Kombucha-Kulturen können immer weiterverwendet werden und wachsen bei jeder Verwendung weiter.
Achte bei der Herstellung immer auch auf eine saubere Umgebung. Hände, Gärgefässe und Geräte müssen gründlich gewaschen werden. Verwende keine Keramikgefässe, um dein Kombucha zu fermentieren, da die enthaltenen Säuren das Blei aus der bleihaltigen Glasur lösen können. Das Gefäss muss immer mit einem Tuch abgedeckt werden, damit keine Insekten hineingelangen. Falls sich die Farbe oder der Geruch des Kombuchas verändert oder sich gar Schimmel bildet, muss die gesamte Kultur verworfen werden.
